Macarons Coco Passion de Delphine

15 octobre 2009

Macarons Coco Passion de Delphine

Préparation: 40 minutes + 1 heure de séchage.

cuisson: 13 minutes pour les macarons de 3 cm de diamètre, 15 minutes pour les macarons de 8 cm de diamètre.

Pour 50 macarons de 3 cm de diamètre ou 25 de 8 cm de diamètre.

200 g de sucre glace

200 g de poudre d’amandes

2 x 80 g de blanc d’œufs

8 cl d’eau

Du colorant alimentaire de votre choix

1) Le « tant pour tant »

Mixer longuement la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis et la mettre de côté.

2) Le sirop

Dans une casserole, porter l’eau a ébullition. L’utilisation d’un thermomètre est indispensable, car la température du sirop ne doit pas dépasser 110 ˚C.

3) Les blancs d’œufs

Monter la moitié des œufs en neige bien ferme.

4) la meringue

Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit sur les blancs en un très fin filet en laissant tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue ait quasiment refroidi.

5) La pâte d’amandes

Mélanger l’autre moitié de blancs d’œufs (non battus) au « tant pour tant » afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes.

6) C’est le moment du colorant !

C’est à la pâte d’amandes que j’ajoute le colorant alimentaire. Cela permet de bien l’incorporer au mélange sans risquer de trop travailler les blancs.

7) Le macaronage

Incorporer un epetite quantité de meringue à la pâte d’amandes a l’aide d’une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporer en une fois le reste de la meringue toujours aussi délicatement. Cette étape est primordiale: c’est le macaronage. Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèremnt coulant.

8) Le pochage

Garnir une poche a douille et déposer 4 petits points de pâte aux 4 coins dela plaque du four, puis coller le papier sulfurisé. Réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées. Attention, ca va s’étaler! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortird’éventuelles petites bulles d’air et uniformiser vos coques. Mettre la plaque de côté durant 1 heure environ pour permettre aux coques de sécher légèrement. Enfourner 15mns a 145˚C.

9) Stop!

A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Cela permet d’arrêter la cuisson plus rapidement.

10) Le résultat

Les coques doivent être brillantes et lisses avec une belle collerette.

Confiture coco-passion

3 poires

2 fruits de la passion

1 ananas

75 g de sucre en poudre

15 g de pectine en poudre

Eplucher les fruits, les faire cuire dans le sucre fondu et laisser compoter.

Ajouter le gélifiant, bien mélanger et réserver au réfrigerateur.